【軽井沢・エブリコ】旧軽井沢の一軒家で新鮮&熟成キノコを食す

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今回ご紹介するのは、「キノコ料理」が自慢のお店「E.Bu.Ri.Ko(エブリコ)」。新鮮なキノコはもちろん、種類によっては長時間熟成させたうえで調理する、創作フレンチレストランです。店名のエブリコとはキノコの一種で、「恵布里古」と書く和製キノコだそう。さて、いったいどんな料理を出してくれるのか。ご期待あれ!

軽井沢・エブリコ

長年にわたり研究を重ねた独自のレシピ&調理法で、香り高い一品に

まずは、エブリコのオーナーシェフである内堀 篤(うちぼり あつし)さんをご紹介したいと思います。内堀さんは長野県上田市出身。食材としてキノコに興味を持ち始めたのは20代の頃。26歳で長野県松本市のオーベルジュでシェフを任され、その経験の中でキノコの魅力に惹かれていったのだそうです。

以来、キノコや山野草について学び始め、2000年には東京・世田谷にある「ラ・ビュットポワゼ」で副料理長、「パティスリー ラ・ビュットポワゼ」で総製菓長を兼任。山野草フレンチの第一人者である森重正浩氏のもとで、山野草料理の神髄を学びます。さらに2003年には、恵比寿の「マッシュルーム」にて副料理長兼キノコ部長に。日本における茸料理人を代表する山岡昌浩氏から大切なキノコ観を授けられました。そして2011年に独立。エブリコをオープンさせたのです。

そんな内堀さんですから、キノコをはじめとする食材への思い入れは人一倍。シェフ自ら、食材が最もおいしい時期にキノコ狩りや狩猟を行い、新鮮なうちに食したほうがいいものは時間を置かずに提供し、熟成させたほうが味わいを増すものは、長期間、冷凍熟成させてから用いるなど、とにかく徹底したこだわりよう。それを長年、研究を重ねてきた独自のレシピ&調理法により、香り高く、旨味の濃い一品に仕上げていくのです。

スープにソース、そして一つひとつのキノコ。奥深い味わいは新体験!

ランチメニュー

ランチは2,400円(税別)。「本日のスープ」にはじまり、「お好みのメインディッシュ」に「デザート」「食後のお飲み物」が付きます。

お店に伺ったこの日の本日のスープは、マッシュルームのポタージュ。ここで用いられたブラウンマッシュルームは、4か月ほど冷凍庫で熟成させたものなのだとか。やさしい口当たりでありながら、濃厚な味わいが後からやってくる、とてもおいしいスープに感激です。

メインディッシュは、「鮮魚のポワレ」「蓼科産豚肩肉のソテー」「和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み(+400円)」「シャラン鴨のコンフィ(+600円)」「信州牛芯玉肉のグリエ(+1000円)」から。「蓼科産豚肩肉のソテー」をチョイスしました。

肉質がとてもよく、赤身と脂身のバランスが整っています。しっかりとした味わいは、添えられた野菜とキノコのソテーともよく合います。肉にほのかな甘みをプラスしてくれるソースもひと工夫され、「さすが」といった感じです。

デザートは「レモンのプリン マンゴーアイス添え」。夏には必ずつくる定番だそうです。レモンのピールやすりおろしが入った何とも爽やかな一品は、まさに食後にぴったり。添えられたマンゴーのシャーベットとの相性もとてもいいデザートです。

ちなみに、「ランチでも、もっとキノコを味わいたい」という方には、「本日のキノコの一皿」(2名分1,780円)が用意されているのでご安心を。ハナビラダケや舞茸、エノキをはじめ、ササクレヒトヨダケ、キンチャクヤマイグチ、タマゴダケ、アンズダケ…。知らないキノコも多く、たとえばササクレヒトヨダケは一夜で溶けてしまうのだとか。

それらを軽く焼いただけなのに味は濃く、旨味と香り、食感がキノコの種類によって異なるため、一つひとつ噛みしめながら楽しめます。キノコを研究し、キノコを知り尽くしているという言葉に納得です。

ディナーメニュー

ディナーは、5,700円、7,200円、8,700円(すべて税別)の3コースから。ソースにもキノコを用いていることもあり、セレクトされたワインも、キノコとの相性を考慮されたものだそう。地元・長野県産のワインが用意されているのも、軽井沢を訪れる人にはうれしいですね。

まとめ

ナチュラルな雰囲気の漂う、16席足らずの小さなお店。予約は必須と考えましょう。メインダイニングは2階で、窓から見える緑に心がやすらぎます。心地よいロケーションで、キノコ料理に舌鼓を打ってみませんか?

エブリコ アクセス

所在地 北佐久郡軽井沢町大字軽井沢 1157-6
電話番号 0267-42-3033
営業時間 ランチ 11:30~14:30(L.O.14:30)
ディナー 17:30~20:30(L.O.20:30)
定休日 水曜日 ※夏季は不定休
駐車場 あり
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